Por: Chef Denise Castillo Fernández, Directora de la Licenciatura en Gastronomía UNLA
La cocina china es mucho más que arroz frito, rollitos primavera o pollo agridulce. Se trata de una de las tradiciones culinarias más antiguas y diversas del mundo, con más de 5,000 años de historia y una riqueza cultural que se refleja en cada plato. Sus sabores equilibran lo dulce, lo salado, lo ácido, lo amargo y lo picante, creando una experiencia gastronómica que ha conquistado paladares en todos los continentes.
Explorar la cocina china es adentrarse en un universo de contrastes: desde la sutileza del dim sum cantonés hasta la intensidad picante de la gastronomía de Sichuán; desde los fideos tirados a mano en el norte hasta el delicado arte del té. Cada región ofrece un estilo propio que refleja su geografía, su clima y sus costumbres.
China
Nombre oficial: República Popular China
Capital: Pekín (Beijing)
Ciudades principales: Shanghái (la ciudad más grande), Cantón, Nankín, Xi’an, entre otras.
Gobierno: República
Lengua oficial: Chino mandarín
Religiones principales: Confucianismo, taoísmo, budismo y politeísmo
China es un país del este de Asia, el tercero más grande del mundo en superficie después de Rusia y Canadá, y el mayor en cuanto a población. Limita al norte con la República de Mongolia y Rusia; al noreste con Rusia y Corea del Norte; al este con el mar Amarillo y el mar de la China Oriental; al sur con el mar de la China Meridional, Vietnam, Laos, Myanmar (antigua Birmania), India, Bután y Nepal; al oeste con Pakistán y Tayikistán; y al noroeste con Kirguistán y Kazajistán.
Es uno de los países más autosuficientes en la producción de alimentos: sorgo, trigo, maíz, arroz, batatas y té. También es de los mayores productores de trigo, arroz, zanahorias, algodón, peras, batata, cáñamo y seda, y en menor grado de col, lino, cacahuates, lúpulo, yute, linaza, mijo, papa, sésamo, girasol, caña de azúcar, remolacha, tomate, manzana y sandía, entre otros.
En ganadería destacan los asnos, búfalos, camellos, ganado vacuno, cabras, caballos, cerdos y ovejas. Son grandes consumidores de pescado tanto de mar como de agua dulce.
Filosofía y cocina
Su cocina está íntimamente relacionada con la filosofía y la medicina china, así como con la teoría de los cinco elementos del universo: fuego, madera, tierra, metal y agua. De ellos se derivan los cinco sabores:
Amargo: café y almendras
Dulce: arroz y pollo
Salado: sal y cerdo
Picante: ajo y jengibre
Agrio: limones
Estos sabores representan a su vez el Yin (agrio, amargo y salado) y el Yang (picante y dulce).
A lo largo de los siglos, la cocina china también se ha adaptado a la escasez de combustible, ya que muchas fuentes de combustión fueron disminuyendo. Por ello, los chinos aprendieron a invertir mucho tiempo en la preparación de los alimentos y una mínima cantidad en la cocción.
La mayoría de los ingredientes se cortan en jardineras, rodajas, triturados o en brunoise, ya que los cortes pequeños se cocinan más rápido. Una de las técnicas de cocción rápida más representativas es el sofrito, donde carnes, pescados o verduras se trocean y saltean rápidamente en aceite caliente. Este método asegura que el valor nutricional, el sabor y el color de los alimentos no se pierdan durante la cocción.
Otro método ampliamente utilizado es cocer al vapor, que conserva el sabor y la relación calidad-precio de los alimentos.
4 regiones culinarias de China
Cantón:
Es la más reconocida a nivel mundial, originaria del sureste del país. Su cocina es la más replicada internacionalmente, debido al comercio marítimo y a la migración de miles de chinos al extranjero. Sus ingredientes principales son pescados, mariscos, verduras y carne de calidad. Se caracteriza por sabores más naturales y poco condimentados. Son creadores de la salsa Hoisin.
Sichuán:
Cocina del interior del país que conserva la esencia de la tradición antigua. Se caracteriza por sus sabores picantes gracias a un ingrediente básico: la pimienta de Sichuán, que combina la esencia de la pimienta con la guindilla. Utilizan ajo, cebolla, jengibre, guindillas y el polvo de cinco especias.
Pekín:
La cocina del norte, también conocida como cocina mandarina, está influenciada por la tradición mongola y musulmana. Se consumen pastas de arroz, arroz y platillos emblemáticos como el pato laqueado y los raviolis chinos.
Shanghái:
Ubicada en la región este, destaca por el uso de pescados y mariscos y sabores dulces, ya que se emplea mucho el azúcar. La abundancia del río Yangtsé favorece la producción de arroz y té. Su gastronomía ha recibido influencia europea, especialmente en la repostería.
Referencia
Schlotter, K. (2010). Culinaria China. Ullman - Könemann.
